E’ già cominciato il tempo della dieta. Parola che sembra evocare un mostro divoratore, un orco assassino La mia amica Eliana Liotta nel suo “La dieta smart food”, afferma che la dieta è un inno alla libertà! Attraverso questa, infatti, sembra che si possa addirittura cambiare il destino scritto nel nostro genoma, nel patrimonio ereditario. Come non siano consigliate “le bevute e i continui bagordi interrotti che possono dar luogo a una vita piacevole” lo aveva addirittura affermato Epicuro, che, nella sua “Lettera sulla felicità” afferma infine che “il Saggio sceglie il cibo migliore e non la quantità”. Chissà se il filosofo di Samo avesse anche immaginato che un giorno i nutrizionisti avrebbero classificato i cibi migliori ?I cibi smart !
Oggi vi voglio parlare dell’importanza delle “smart molecules”, ovvero di quelle molecole di origine vegetale che ci allungano la vita e inibiscono il nostro invecchiamento. Comincerò con la quercetina e le antocianine. Entrambe queste molecole sono molecole di lunga vita, la prima la troviamo nelle cipolle, nel cioccolato, nei capperi, negli asparagi. Le seconde, invece le troviamo in tutti i frutti rossi, nei peperoni, nelle arance, nel cavolo cappuccio, nelle ciliegie, nelle patate viola.
La ricetta di oggi sarà a base di patate viola, l’ho chiamata “Violette col croc”. Ho conosciuto le patate viola per caso, grazie ad un’amica peruviana che me le cucinò a Parigi. Allora, più di vent’anni fa, queste patate erano pressocchè sconosciute in Europa. Ricordo che mi colpì il viola della buccia e quello della polpa. Il gusto inconfondibile, la loro eleganza, o forse il fascino della mia amica mi convinsero che doveva trattarsi di cibo degli dei. Tornato in Italia non le trovai nei mercati e così me ne dimenticai. La settimana scorsa ho scoperto che adesso vengono coltivate anche in Sicilia e allora andiamo con la ricetta.
Le Violette col croc. Per la sfoglia ingr. : farina di grano tenero 400 gr, farina di grano khorasan 100 gr, 6 uova medie e sale qb. Per il ripieno ingr. : patate viola Vitellotte, stracchino di capra, guanciale di Suino Nero, Pecorino Romano dop, erba cipollina, sale e pepe qb. Per la fonduta : burro, farina 0, latte, fontal, fontina, emmental e asiago pressato, alloro, porro e noce moscata. Per il croc : pancetta di suino nero.
Preparate un purè con le patate (badate di utilizzare anche la buccia), aggiungiamo latte, lo stracchino di capra del mio amico Francesco Giunta, il pecorino grattugiato, a parte facciamo sciogliere il guanciale con l’erba cipollina, quando sarà ben sciolto aggiungiamo all’impasto delle patate, frulliamo e facciamo una palla, pronto il ripieno. Per la fonduta : poniamo il burro tagliato a fettine in una casseruola a fuoco dolcissimo, con la frusta incorporiamo la farina al burro, aggiungiamo il latte freddo, continuate a mescolare con la frusta, a fuoco dolce aggiungiamo il porro finemente tritato e spolveriamo con noce moscata e lasciate sobbollire per almeno dieci minuti sempre mescolando con la frusta, quando avrete ottenuto una salsa ben densa, fluida e senza grumi incorporate i formaggi che avrete grattugiato precedentemente e lasciateli fondere insieme aggiungete una foglia di alloro.
Per il Croc : in padella tostate della pancetta tesa di Suino Nero. Lessate i ravioli per 3/4 minuti, scolateli e poneteli sul piatto ricopriteli con la fonduta e guarnite con la pancetta croccante. Buon Appetito.
Il Vostro #cuocoperamico
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